- Herd: Technik in der Küche
- Herd: Technik in der KücheHerde gehören zu den Großgeräten im Haushalt und dienen zum Kochen, Braten, Backen oder auch Grillen von Lebensmitteln. Man unterscheidet drei Herdtypen: Elektro-, Gas- und Induktionsherde.Das KochfeldDer Elektroherd ist mit einer emaillierten Kochmulde mit Kochplatten oder einem Glaskeramikkochfeld ausgestattet. Man unterscheidet drei Plattentypen: die Standardkochplatte, die Blitz- und die Automatikkochplatte. Die Kochplatte besteht aus wärmeleitfähigem Gusseisen. In den Plattenkörper sind mehrere Heizleiter, die von einer keramischen Isoliermasse umgeben sind, eingegossen. Die Mitte der Platte ist ungeheizt, um Wärmestau und Überhitzung auszuschließen. Bei der Blitzkochplatte, die durch einen roten Punkt in der Plattenmitte erkennbar ist, wird die höhere Heizleistung in der höchsten und niedrigsten Einstellung wirksam. Damit diese Kochplatte nicht überhitzt, befindet sich in der Mitte ein Überhitzungsschutz (Bimetallregler). Bei der Automatikplatte erfolgt das Umschalten von hoher auf niedrigere Leistung selbsttätig durch eine zeitabhängige Steuerung oder eine temperaturabhängige Regelung. Ein Glaskeramikkochfeld besitzt statt ausgeprägter Kochplatten Kochzonen, unter denen sich die Heizleiter befinden.Beim Induktionsherd werden Induktionsspulen, die sich unter der Kochzone befinden, mit mittelfrequenten Wechselströmen gespeist. Sie erzeugen magnetische Wechselfelder, die die Energie direkt in den Topfboden übertragen. Zum Kochen eignet sich nur magnetisch leitendes Geschirr aus Gusseisen oder emailliertem Stahl, bei dem die magnetischen Wechselfelder Wirbelströme im Geschirrboden und damit Wärme erzeugen. Die Glaskeramikkochplatte selbst bleibt kalt und wird nur indirekt über das Kochgeschirr erwärmt.Das Kochfeld des klassischen Gasherdes ist mit einem Topfgitter und offenen Brennern ausgestattet, aus denen das Gas austritt. Eine elektrische Funkenzündung stellt die Flamme in gewünschter Größe bereit. Sollte die Flamme verlöschen (z. B. durch Überkochen), dann stoppt eine eingebaute Zündsicherung die Gaszufuhr sofort. Ein moderner Gaskocher benötigt ungefähr 50 % weniger Energie als ein elektrischer Herd.Der BackofenDer Backofen ist durch seine gleichmäßige und fein regulierbare Wärmezufuhr für die Wärmezubereitung vielseitig nutzbar. Die Wärmeübertragung von einem Ort höherer Temperatur zu einem Ort tieferer Temperatur erfolgt durch Wärmeleitung, Wärmeströmung und Wärmestrahlung sowie durch Kombination dieser drei grundsätzlichen Wärmeübertragungsarten. Beim Standardbackofen findet die Wärmeübertragung durch Hitzestrahlung und natürliche Wärmeströmung (Konvektion) statt. Die Wärme wird durch Gase (Luft) transportiert, die aufgrund von Temperaturunterschieden strömen. Dabei können erheblich größere Wärmemengen übertragen werden als von ruhenden Medien durch Wärmeleitung, wie z.B. bei den Herdkochplatten. Die Heizstäbe befinden sich außerhalb des Ofengarraumes: unterhalb des Bodens (Unterhitze) und oberhalb der Decke (Oberhitze). Bei Backöfen mit Grillvorrichtung sind zusätzliche Heizstäbe im Innenraum eingebaut. Die Backtemperatur (zwischen 50 - 250 ºC) wird über einen oder mehrere Temperaturregler konstant gehalten. Die Wärmeübertragung beim Umluftherd erfolgt durch eine Zwangskonvektion. Dazu befindet sich ein Ventilator in der Rückwand des Backraumes, der von einem ringförmigen Heizkörper umgeben ist. Der Ventilator saugt die Luft aus dem Backraum an, drückt sie um den Heizkörper herum und in den Ofen zurück. Dadurch wird eine gleichmäßige Temperaturverteilung im Backraum erreicht. Die Temperaturregelung erfolgt über einen stufenlos einstellbaren Regler bei 50 - 200 ºC. Im Umluftbetrieb kann auf mehreren Blechen gleichzeitig gebacken werden. Moderne Geräte besitzen zusätzlich ein eingebautes Gebläse, das den Herd nach außen hin kühl hält. Die niedrigen Außentemperaturen schonen die angrenzenden Möbel und die elektronischen Bauteile.ReinigungssystemeDie meisten Backöfen sind mit einer Selbstreinigungsfunktion ausgestattet. Man unterscheidet dabei zwischen der pyrolytischen und der katalytischen Reinigung. Bei der pyrolytischen Selbstreinigung werden Verunreinigungen bei hohen Temperaturen von ca. 500 ºC verschwelt. Eine temperaturabhängig gesteuerte Türrverriegelung verschließt die Tür bei ca. 300 ºC automatisch, um Unfällen vorzubeugen. Backöfen mit katalytischer Selbstreinigungsfunktion verfügen über emailbeschichtete Seitenwände, in die Katalysatoren eingelegt sind. Sie wirken schon bei 200 ºC und der Reinigungsvorgang findet während des Bratens oder Grillens statt. Beide Selbstreinigungsverfahren haben ihre Grenzen bei starken Verschmutzungen, speziell durch zuckerhaltige Stoffe oder Säuren.
Universal-Lexikon. 2012.
